今日は節分の日ですね。みなさんは、どんな恵方巻をたべますか？昨日投稿した、『高知のおすすめ産品で作る節分のご当地恵方巻【香美市編2015】』では、高知県の香美市ならこうなるよといった、当地恵方巻をつくってみました。その中で、猪の肉を美味しく食べるには、一工夫必要でした。なかなか、猪の肉を自分で調理する機会は無いとは思いますが、田舎に住んだら、市場で目にする猪や鹿肉やキジ肉といった、ジビエ肉ってどうやって調理するんだろうと、料理をする人なら思うはず。そこで、市場のおじさんに教えてもらった、鹿肉の調理方法をご紹介します。

 ポイントは皮の固さ

今回購入した猪肉は、表面に固い皮があるバラ肉でした。とにかく、皮が固い。皮と身を分けて調理してもいいと思ったのですが、市場のおじさんいわく“皮の固さで、煮込み具合を計る”とのことなので、まずは鍋に入るサイズに猪肉を切って、皮が付いたまま、水と一緒に鍋に入れて煮始めました。

煮始めると、良く言う獣臭さが広がります。この匂いは、人に寄っては好き嫌いがあるかも。

ただ、今回購入したイノシシ肉は、良質だったのか臭みは徐々に気にならないレベルになりました。ネットで猪肉の調理方法を調べてみると真っ先に臭みの取り方について書かれていることが多いですが、かなり個体差があるようです。臭みが気になる時は、血を取って匂いを抜く方法や、生姜や玉葱、ワインなどで臭みを消す方法を試してみてもよいかもしれません。

下の写真が茹で始めて１時間３０分くらいの様子です。皮が透明になって柔らかくなってきました。

茹で上がったら、猪肉を一度まな板に上げて固さをチェックします。皮がコリコリ噛みやすい固さになっていればOK。お肉は出さなくてもいいのですが、調理の都合上、出しました。 今回は、ここから恵方巻に巻けるように、細く切って、味付けをしていきます。

恵方巻に合わせて、砂糖やみりん、醤油を使って少し甘めに仕上げてます。脂肪がトロトロ、皮はコリコリ、赤みの部分は少し噛みごたえがあり、噛む程に味がでてきます。今回は最終的に臭みはありませんでした。

鍋に猪肉を入れて火にかけてから、ここまでが約2時間。時間はかかりますが、他の料理と合わせて準備したり、前日に煮ておくなど、工夫をすれば、猪肉も豚肉同様美味しくいただけます。独特の匂いはありますが、昔から滋養強壮の食材として食されてきたので、猪肉は寒い冬の栄養源にはぴったり。田舎に引越して、子供の受験シーズンなど、ここぞという時に、一度自宅で料理してみるのも良いかもしれません。